หากว่าใครมีโอกาสไปเยือนชุมชนของพี่น้องชาติพันธุ์บนภูเขา จะสัมผัสรับรู้ได้ว่า ทุกชนเผ่ามีภูมิปัญญาในด้านการสะสมเมล็ดพันธุ์พืชพื้นบ้าน พืชผักพื้นบ้าน และนำมาทำเป็นอาหารชาติพันธุ์ได้หลากหลายเมนูให้เราได้ลิ้มลอง ซึ่งแน่นอนว่า รสชาติของอาหารนั้น นอกจากมีเอกลักษณ์เฉพาะแล้ว การค้นหาเมล็ดพันธุ์ และการเรียนรู้เรื่องอาหารชาติพันธุ์ ยังถือเป็นการรื้อฟื้นรากเหง้าภูมิปัญญา และเป็นสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับคนในชุมชนได้อีกทางหนึ่งด้วย
เราขอยกตัวอย่าง อาหารของชาติพันธุ์กะฉิ่น ที่โดดเด่นมากที่สุด คือ ‘หม่าจับทู’ หรือ น้ำพริกกะฉิ่น มีหลากหลายสูตร หลายเมนู เครื่องปรุงส่วนใหญ่เน้นการนำทั้งพริกสดมาคั่วจนแห้งและหอม และมีพริกแห้งด้วย จุดเด่นที่แตกต่างกับของชนเผ่าอื่น ก็คือ จะมีส่วนผสมของไข่กับขิง หรือเนื้อแห้งกับขิง เป็นหลัก นอกจากนั้นก็จะมีกระเทียม โหระพา มาผสมตำเข้าด้วยกัน
แสงชัย วารินอมร ผู้นำชุมชนกะฉิ่นบ้านใหม่สามัคคี ต.เมืองนะ อ.เชียงดาว จ.เชียงใหม่ เล่าให้ฟังว่า หม่าจับทู หรือน้ำพริกกะฉิ่นนี้ นอกจากชาวกะฉิ่นจะใช้เป็นอาหารประจำวันแล้ว ยังมีการทำน้ำพริกนี้ เนื่องในงานสำคัญต่างๆ ของชนเผ่ากะฉิ่นด้วย เช่น งานเต้นรำมะหน่าว งานขึ้นบ้านใหม่ พิธีแต่งงาน รวมไปถึงครอบครัวที่คลอดลูกใหม่ ก็จะมีการทำน้ำพริกนี้มาใช้ประกอบในพิธีเพื่อเป็นสิริมงคล
เช่นเดียวกับ ชาติพันธุ์ลีซู ภูมิปัญญาชนเผ่าลีซู จะมีการปลูกข้าวไร่ไว้กินปีต่อปี โดยพันธุ์ข้าวไร่ของชนเผ่าลีซูมีหลายสายพันธุ์ด้วยกัน ที่ยังมีการปลูกอยู่ คือ ‘หย้า ด่า แหล๊ะ’ หรือ ข้าวพันธุ์ลาย, ‘หย้า ด่า มา’ หรือ ข้าวเม็ดใหญ่, ‘หย้า บี้ ฉวิ’ หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า ข้าวเมล็ดสีเขียว ภายในไร่ข้าว หรือในสวนใกล้ๆ บ้าน ก็จะปลูกพืชผักต่างๆ แซมไว้ ไม่ว่าจะเป็น พริก แตงกวา แตงเปรี้ยว ผักกาด ถั่วดำ ถั่วแดง ฟักทอง ฟักเขียว เต็มไปหมด
นอกจากนั้น พืชผักเด่นๆ ของลีซู ก็คือ ‘อุพิ’ ผักกาดดอยรสชาติขมๆ แต่รสชาติอร่อยมาก นอกจากเราจะเก็บกันสดๆ มาทำอาหารแล้ว พี่น้องลีซูจะเอามาแปรรูปโดยเอาไปตากแห้ง แล้วเก็บใส่ถุงมัดไว้ พอถึงเวลาก็เอามาทำกับข้าว เราก็เอามาแช่น้ำครู่หนึ่ง แล้วก็เอาไปผัดหรือแกงใส่หมู ไก่ พืชผักอีกหนึ่งอย่างก็คือ ‘อะ ปวู แกว๊ะ’ หรือ แตงเปรี้ยว ลูกจะใหญ่ เนื้อเยอะ รสชาติออกเปรี้ยวๆ เล็กน้อย แต่ทำอาหารได้อร่อยมาก ในขณะที่ ‘น้ำพริกลีซู’ ก็มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ชนเผ่าอื่น
อะลูมิ เลายี่ปา เจ้าของโฮมสเตย์ “บ้านพักเฮือนสุข” หมู่บ้านนาเลาใหม่ อ.เชียงดาว บอกว่าใช้ “ล่าจวึ๊” หรือพริกพันธุ์พื้นเมืองของลีซูดั้งเดิม มีเมล็ดอวบอ้วน รสชาติเผ็ดแบบไม่ธรรมดา ชาวบ้านจะปลูกไว้ตามบ้าน ตามไร่ตามสันดอย
“เราเอามาทำ ‘ล่าจวึ๊ลูลู๊’ หรือน้ำพริกคั่ว ทานกันเป็นประจำอยู่แล้ว ต่อมา เราทำน้ำพริกให้ลูกค้านักท่องเที่ยวที่เข้ามาพักโฮมสเตย์ของเรา แล้วลูกค้าชอบ ติดใจในรสชาติน้ำพริกนรก จึงขอสั่งซื้อนำกลับไปทานต่อที่บ้าน ต่อมาก็จะมีลูกค้าประจำกลุ่มนี้ สั่งซื้อจากเราเป็นประจำทางออนไลน์ เราก็แพ็คใส่กระปุก จัดส่งให้ทางไปรษณีย์ได้ทั่วประเทศ” อะลูมิ บอก
ศศิธร คำฤทธิ์ ผู้ก่อตั้ง รถชำเปลี่ยนโลก และเจ้าของร้าน สตูดิโอห่อจย่ามา (Studio Horjhama) ร้านอาหารที่เป็นร้านขายของชำที่เป็นสินค้าจากชุมชนต่างๆ ในพื้นที่อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ก็เป็นอีกคนหนึ่งที่สนใจเรื่องอาหารชาติพันธุ์ โดยได้เสาะค้นหาเมนูอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์มานำเสนอ ทดลอง ปรับเป็นเป็นเมนูอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และยังเป็นส่วนหนึ่งในการสนับสนุนส่งเสริมให้ชุมชนชาติพันธุ์ได้เห็นคุณค่าอัตลักษณ์ของตนเอง
“อาหารพวกนี้ มาจากประสบการณ์ในการเดินทางในการทํางานของเรา เพราะก่อนหน้านั้นเราทํางานเรื่องสิทธิมนุษยชนตามเขตตะเข็บชายแดน พอมาทําเรื่องอาหารชาติพันธุ์ เข็มทิศเราไปโฟกัสที่อาหารมันก็เลยสนุก ก็เลยทําไป คิดค้นหรือว่าหาความรู้เพิ่มเติม แล้วก็เดินทางไปตามชุมชนต่างๆ เรียนรู้เรื่องหาชนเผ่า จนเกิดโครงการ เชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก เวอร์ชั่นของพี่น้องชนเผ่า โดยเราทํางานกับน้องๆ ชนเผ่า สองหมู่บ้าน ได้แก่บ้านอาข่าบ้านป่าเกี้ยะ จ.เชียงราย และบ้านปกาเกอะญอบ้านห้วยอีค่าง จ.เชียงใหม่ จนเกิดโครงการ Good Seed Good Food Festival Tribal food Exchange ขึ้นมา” ศศิธร เล่า
ศศิธรบอกว่า โครงการ Good Seed Good Food Festival Tribal food Exchange ให้ความสำคัญต่อการที่มี “เมล็ดพันธุ์ที่ดี” ว่าย่อมนำมาสู่อาหารที่ดี เป็นการนำอาหารมาแลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน ซึ่งเป็นผลพวงจากการแลกเปลี่ยนความรู้ของพืชที่เป็นอัตลักษณ์จากนิเวศธรรมชาติของชาติพันธุ์ปกาเกอะญอและอาข่า โดยมีน้องๆ เยาวชนชาติพันธุ์ เป็นผู้สืบทอดเมล็ดพันธุ์รุ่นใหม่
“ที่เราทํากิจกรรมนี้ขึ้นมา ก็เพราะว่า ความรู้ด้านอาหารชาติพันธุ์มันควรจะถูกส่งต่อให้กับเด็กเยาวชนหรือรุ่นต่อไป ถ้าเราไม่ส่งต่อให้เด็กๆ ความรู้ในด้านกิน มันก็จะหายไป พืชต่างๆ เมล็ดพันธุ์ต่างๆ ที่เราเห็น มันจะสูญหาย ไม่ถูกนำไปใช้ประโยชน์ ทั้งๆ ที่รุ่นพ่อ รุ่นปู่ เขารักษาป่าเอาไว้เพื่อเป็นอาหารให้ลูกหลาน แต่ลูกหลานไม่เคยกลับไปใช้ประโยชน์ แล้วก็ไม่รู้ว่าพืชในป่ากินยังไง พอความรู้เรื่องกินหายไป การเก็บอนุรักษ์รักษาการสืบพันธุ์ของเมล็ดพันธุ์ต่อๆ ไป มันก็ไม่มี ก็เลยเกิดโปรเจคนี้ขึ้นมา” ศศิธรกล่าว
ด.ญ.ณัฐณิชา เจริญสุขสมบัติ และด.ญ.พิมพ์ชนก พุทธรักสกุล เยาวชนบ้านห้วยอีค่าง อ.แม่วาง จ.เชียงใหม่ บอกว่า รู้สึกดีใจและภูมิใจมากที่ได้มีส่วนในการทำอาหารและเผยแพร่เมนูอาหารของปกาเกอะญอ
“เราอยากแนะนำเมนูอาหารชาติพันธุ์ปกาเกอะญอ เรามีห่อหมกใส่ปลาทู ซึ่งมีส่วนผสมทั้งหมด 7 อย่าง คือ คาคอเด๊าะ ปลาทู พริก เกลือ ข่า ตะไคร้ ผักชี แล้วก็มะแขว่น แล้วก็น้ำพริกเมล็ดฟักทอง จะมีส่วนผสมคือ ถั่วเน่าแผ่น เกลือ เมล็ดฟักทอง พริกและมะแขว่น เอามาตำรวมๆ กันจนกลายน้ำพริกเมล็ดฟักทองของปกาเกอะญอ นอกจากนั้น ก็จะมีข้าวเบ๊อะกับแกงเผือก เป็นอีกสองเมนูที่โดดเด่นของปกาเกอะญอด้วย”
ด.ญ.ยิ่งลักษณ์ มาเยอะ เยาวชนอาข่า บ้านป่าเกี๊ยะ อ.แม่สรวย จ.เชียงราย เชิญชวนให้มาชิมอาหารของชาติพันธุ์อาข่า เธอบอกว่า อาหารอาข่าที่อยากแนะนำคือ น้ำพริกถั่วลิสง ซึ่งมีส่วนผสมได้แก่ ถั่วลิสง มะเขือเทศ พริก กระเทียม ผักชี แล้วก็ใส่เกลือนิดหนึ่ง เอามาตำรวมกัน ก็จะได้น้ำพริกถั่วลิสง เป็นเมนูอาหารดั้งเดิมของคนอาข่า นอกจากนั้น ยังมีเมนูที่ขึ้นชื่ออีกหลากหลาย อย่างเช่น ผัดผักกาดดอง ลาบอาข่า และผักต้มใส่สิหมะ
“ภูมิใจมากที่ได้มานำอาหารอาข่ามาเผยแพร่ ในอนาคตหนูอยากทำอาหาร และเปิดร้านอาหารของอาข่าแบบนี้ที่หมู่บ้าน ถ้าอยากทานอาหารอาข่าแบบนี้ ก็แนะนำให้ไปทานกันได้ที่หมู่บ้านป่าเกี๊ยะ อ.แม่สรวย จ.เชียงรายกันนะคะ” ด.ญ.ยิ่งลักษณ์ บอก
ศศิธร เจ้าของร้านสตูดิโอห่อจย่ามา บอกว่า กิจกรรมการแลกเปลี่ยนอาหารของกันและกัน จากเด็กๆ ต่างชาติพันธุ์จากสองหมู่บ้าน มาลงมือทำอาหารชาติพันธุ์ของตนเอง เหมือนมาเรียนรู้ว่า จะสามารถทําได้ไหม อธิบายให้คนอื่นได้หรือเปล่าว่ารสชาตินี้มาจากอะไร ก็ถือว่าเด็กๆ พูดได้ ทําได้ แล้วก็สามารถสืบทอดภูมิปัญญาชนเผ่าได้ ก็ถือว่าน่าชื่นใจ
“ที่ผ่านมา อาหารเหล่านี้อยู่ในหมู่บ้านอยู่แล้ว เพราะฉะนั้น การบูรณาการการเรียนการสอนทักษะชีวิตด้านอาหารการกินให้อยู่ต่อไปในชุมชน ถือว่าจะยั่งยืนกว่า ซึ่งตอนนี้ความรู้ได้อยู่กับตัวเด็กในชุมชนแล้ว ก็คิดว่าหลังจากนี้ ทุกคนคงกลับไปสืบสานในเรื่องอาหารชาติพันธุ์และเมล็ดพันธุ์ต่างๆ กันต่อไป เพราเป็นต้นทุนที่มีอยู่แล้วในชุมชน”
ผู้ใดสนใจอยากไปสัมผัส ไปทานอาหารในพื้นที่จริง เด็กๆ สามารถรับนักท่องเที่ยวเดินชมพืชผลทางการเกษตรในชุมชน พาเดินป่าไปดูระบบนิเวศ ไปดูเมล็ดพันธุ์ และอธิบายอาหารชาติพันธุ์ในหมู่บ้านของตัวเองได้ หรือสามารถแลกเปลี่ยนพูดคุย และชิมอาหารชาติพันธุ์ได้ที่ Studio Horjhama เปิดบริการทุกวันศุกร์และวันเสาร์ เวลา 10.30 – 16.30 น. หรือติดตามได้ที่ Facebook : รถชำเปลี่ยนโลก / Rotshum4change
