ณัฐฐนิติ คำมูล
ใช้เวลาจากกรุงเทพมหานครประมาณ 3 ชั่วโมง เราก็เดินทางมาถึงอำเภอเดิมบางนางบวช จังหวัดสุพรรณบุรี ซึ่งเป็นสถานที่ตั้งของร้าน “Decandra” ร้านอาหารลับๆ สไตล์เชฟเทเบิ้ล (Chef’s table) แสนร่มรื่นริมแม่น้ำท่าจีน เสิร์ฟอาหารแสนอร่อยที่หลายคนคุ้นเคยในสไตล์ที่แตกต่าง พร้อมเลือกสรรวัตถุดิบจากท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้กับอาหารแต่ละจานได้อย่างลงตัว จนอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมร้านอาหารที่อร่อยขนาดนี้ จึงซุกซ่อนตัวอยู่ในอำเภอเล็กๆ แทนที่จะอยู่ในเมืองใหญ่ที่รองรับลูกค้าได้มากกว่าหลายเท่า
คนที่จะตอบคำถามเหล่านี้ได้ ก็คือ “ทิวา สัมฤทธิ์” เชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารทุกจาน และเจ้าของร้าน Decandra ลูกหลานชาวเดิมบางนางบวชนั่นเอง
"เราเลือกทำร้านที่บ้านเกิด เราก็คิดว่าจะเชื่อมโยงกับชุมชนคนรอบข้างหรือสินค้าทางการเกษตรอย่างไรได้บ้าง มันเลยเป็นที่มาว่าเราอยากใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น อย่างคนขายของในตลาดตอนนี้ก็เป็นคนมีอายุแล้ว เขามีผักอยู่ไม่กี่อย่าง บางทีเราไปซื้อผักของเขา 10 - 20 บาท เขาก็รู้สึกมีความสุขแล้ว ซึ่งนั่นคือสิ่งที่เราอยากทำ คือสนับสนุนให้เขาได้ปลูกและอยู่ได้"
จากงานช่างสู่งานเชฟ
เป็นเวลากว่า 20 ปีแล้วที่ ทิวา สัมฤทธิ์ หรือ “เชฟทิวา” ตัดสินใจหันหลังให้กับวงการวิศวกรรมที่เรียนจบมา และเดินเข้าสู่วงการอาหารในตำแหน่งต่ำสุดของพื้นที่ครัว แม้จะเป็นช่วงเวลาที่ต้องให้กำลังใจตัวเองอย่างหนัก แต่ทิวาไม่เคยย่อท้อ และทุ่มเททำงานอย่างเต็มที่เพื่อตักตวงความรู้การทำอาหารให้ได้มากที่สุดเท่าที่เขาจะทำได้
“เรามีเป้าหมายชัดเจนว่าเราต้องการอะไร งานเราจบแล้ว เราก็ยินดีจะไปช่วยคนอื่น ซึ่งมันทำให้เราได้รับความไว้วางใจค่อนข้างเร็ว และสิ่งที่เราได้รับกลับมาก็คือ ความรู้ มันทำให้เราได้รับโอกาสเยอะ หัวหน้าหรือเจ้าของร้านก็พร้อมจะให้โอกาสเรา เพราะเขาเห็นว่าเราทุ่มเทให้เขาเต็มที่ เลยทำให้เราใช้เวลาเติบโตสั้นกว่าคนอื่น” ทิวาเล่า
เส้นทางการทำงานสายเชฟนำทิวาไปสู่อำเภอเขาหลัก จังหวัดพังงา และที่นั่นก็เป็นหนึ่งในจุดเปลี่ยนสำคัญของชีวิต เมื่อคลื่นยักษ์สึนามิ ที่ซัดเข้า 6 จังหวัดชายฝั่งทะเลอันดามันช่วงส่งท้ายปี วันที่ 26 ธันวาคม 2547 ส่งผลให้มีผู้เสียชีวิตมากกว่า 5 พันคนและได้รับบาดเจ็บราว 8 พันราย เช่นเดียวกับอาคารบ้านเรือนที่ถูกทำลายราบเป็นหน้ากลอง ทำให้ทิวาตระหนักได้ว่าชีวิตมนุษย์ช่างแสนสั้น
“เราไม่เคยคิดว่าชีวิตจะสั้นขนาดนี้ ไม่คิดว่าความตายจะอยู่ใกล้กับเรามาก มันทำให้เรากลับมาคิดว่าถ้าเราตายวันนี้หรือวันพรุ่งนี้ เราจะมีอะไรที่ยังติดค้างอยู่ในใจไหม เราก็เลยพยายามทำสิ่งที่ตัวเองคิดว่าถ้าตายไปแล้ว ก็จะไม่มีอะไรติดค้างแค่นั้นเอง ส่วนชีวิตจะยืนยาวแค่ไหนก็แล้วแต่ ถ้าเราตายวันพรุ่งนี้ เราก็ไม่มีอะไรติดค้างแล้ว”
“เมื่อก่อนเราคิดถึงตัวเองเป็นหลัก แต่พอหลังจากนั้นเราก็เริ่มคิดถึงคนอื่นมากขึ้น มองโลกมากขึ้น และคิดว่าถ้าเรายังมีชีวิตอยู่ อย่างน้อยได้ทำประโยชน์ให้โลกสักนิดก็ยังดี ก็ไม่เสียที่ให้ให้ชีวิตมาอีกรอบหนึ่ง” ทิวากล่าว
จุดเริ่มต้นร้าน Decandra
ทิวาเล่าว่ามีความคิดอยากทำร้านของตัวเองมาโดยตลอด แต่ด้วยแรงเสียดทานจากคนรอบตัว ทำให้เขาตัดสินใจเดินทางไปสั่งสมประสบการณ์งานเชฟที่ประเทศญี่ปุ่นหลายปี ซึ่งที่นี่เองก็ทำให้ทิวามีภาพร้านอาหารของตัวเองที่ชัดเจนมากขึ้น ได้ไอเดียในการทำอาหารเพิ่มขึ้น ก่อนที่เขาจะตัดสินใจเดินทางกลับบ้านเกิดเพื่อดูแลแม่ที่สุขภาพเริ่มไม่ดี และก่อร่างสร้างร้าน Decandra (ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของต้นจัน) ณ อำเภอเดิมบางนางบวช จังหวัดสุพรรณบุรี ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขาเอง
“ตอนที่เริ่มทำร้าน เราก็มาดูว่าร้านของเราอยู่ไกลเมืองและคนน้อย ถ้าเราทำร้านอาหารเหมือนคนส่วนใหญ่ในโซนนี้ เราก็ต้องแชร์กลุ่มลูกค้ากับพวกเขา แล้วทุกคนจะอยู่ยากกันหมด ดังนั้น เราจึงพยายามคิดว่าจะทำยังไงให้ต่างจากคนอื่น ทำให้กลุ่มลูกค้าไม่ซ้ำกัน เพื่อที่เราจะอยู่ได้ เขาก็จะอยู่ได้”
“ก่อนจะเปิดร้านก็มีคนรู้จักบอกว่าไปเปิดที่เชียงใหม่ไหม ไปเปิดที่กรุงเทพฯ ดีไหม หรือเปิดในตัวเมืองสุพรรณบุรีก็ได้ ลูกค้าน่าจะเยอะกว่า แต่เรารู้สึกว่าในกรุงเทพฯ หรือเชียงใหม่ ร้านแนวนี้มีเยอะอยู่แล้ว แต่ไอเดียแบบนี้ในจังหวัดอื่นๆ ยังไม่มี ถ้าเราอยากเห็นความเจริญที่ถูกกระจาย ถ้าเราไม่ทำอะไรที่ต่างออกไป หรือเปลี่ยนวิธีคิดกับวิธีมองท้องถิ่นไปเลย เมืองในชนบทไม่มีทางโตได้แน่”
"เรารู้สึกว่าในกรุงเทพฯ หรือเชียงใหม่ ร้านแนวนี้มีเยอะอยู่แล้ว แต่ไอเดียแบบนี้ในจังหวัดอื่นๆ ยังไม่มี ถ้าเราอยากเห็นความเจริญที่ถูกกระจาย ถ้าเราไม่ทำอะไรที่ต่างออกไป หรือเปลี่ยนวิธีคิดกับวิธีมองท้องถิ่นไปเลย เมืองในชนบทไม่มีทางโตได้แน่"
อาหารคุ้นเคยในรูปแบบที่แตกต่าง
“เราอยู่อำเภอเดิมบางนางบวช มันก็มีอาหารหลายจาน วัตถุดิบหลายอย่างที่พื้นที่อื่นไม่ค่อยใช้กัน หรืออาจจะใช้แบบอื่น มันก็เป็นจุดเริ่มต้นให้กับเราว่าอาหารมันคือความคุ้นเคย เราคุ้นเคยมาแบบนี้ เราก็รู้สึกว่าทำไมที่อื่นไม่กินกันนะ มันไม่น่าสนใจเหรอ แล้วเราก็กลับมาคิดว่าถ้าเราจะทำอาหาร ลูกค้ามาถึงที่นี่ เขาก็น่าจะได้กินอะไรที่รู้สึกว่ามีความเป็นของที่นี่ เป็นของเดิมบาง ที่อื่นอาจจะมีแหละ แต่ไม่ใช่แบบนี้ ซึ่งอันนี้คือจุดตั้งต้นของหลายๆ จาน แล้วเราก็ค่อยมาคิดต่อว่าเราจะเปลี่ยนหรือปรับมันยังไงให้น่าสนใจ”
ทิวายกตัวอย่าง “หมูกรอบน้ำพริกเผา” ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเมนูสุดพิเศษของ Decandra ที่เชื่อว่าใครได้ลองก็ต้องติดใจ โดยจุดเริ่มต้นของเมนูแสนอร่อยจานนี้ มาจากความเคยชินของคนในพื้นที่ ที่มักจะกินข้าวหมูแดงหมูกรอบพร้อมกับน้ำพริกเผา แต่ทิวาก็ค้นพบว่าการผสมผสานของอาหาร 2 ชนิดนี้ไม่สามารถหากินได้ในพื้นที่อื่นๆ เขาจึงเลือกที่จะเสิร์ฟหมูกรอบกับน้ำพริกเผา และให้คนอื่นได้ลิ้มลอง
นอกจากเมนูอาหารที่ถูกดัดแปลงและปรับเปลี่ยนให้มีสไตล์แล้ว วัตถุดิบที่ทิวาใช้ก็เป็นของที่หาได้ในท้องถิ่นบ้านของเขา ซื้อผักจากแม่ค้าในตลาด ผูกปิ่นโตกับคุณลุงคนหาปลา และอีกสารพัดวัตถุดิบที่อำเภมเดิมบางนางบวชมี ทิวาก็หยิบจับนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารแทบทุกจาน
“เรามีความสนใจเรื่องสังคม เราอยากเปลี่ยนแปลงโลก แต่เราไม่รู้จะทำอย่างไร กระทั่งเรามาทำร้าน ก็เลยเอาความคิดนี้มาปรับใช้ เราเลือกทำร้านที่บ้านเกิด เราก็คิดว่าจะเชื่อมโยงกับชุมชนคนรอบข้างหรือสินค้าทางการเกษตรอย่างไรได้บ้าง มันเลยเป็นที่มาว่าเราอยากใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น อย่างคนขายของในตลาดตอนนี้ก็เป็นคนมีอายุแล้ว เขามีผักอยู่ไม่กี่อย่าง บางทีเราไปซื้อผักของเขา 10 - 20 บาท เขาก็รู้สึกมีความสุขแล้ว ซึ่งนั่นคือสิ่งที่เราอยากทำ คือสนับสนุนให้เขาได้ปลูกและอยู่ได้ ด้วยความที่เมืองมันเล็ก คนซื้อของในตลาดไม่เยอะหรอก เพราะฉะนั้นถ้าเราไม่สนับสนุน ตลาดมันจะเล็กลงเรื่อยๆ”
“ตอนนี้ร้านเรารับคนได้ไม่เกิน 8 คน แต่ก็มีลูกค้าที่อยากได้ประมาณ 20 - 40 คน ซึ่งอันนี้เป็นสิ่งที่เรายังไม่สามารถทำให้ได้ แต่อนาคตก็คิดว่าจะมี แต่เราต้องทำให้มันเป็นโมเดลทางธุรกิจที่เป็นธุรกิจมากขึ้น นั่นคือร้านอยู่ได้ เกิดการจ้างงานมากขึ้น และชุมชนสามารถผลิตวัตถุดิบให้เราได้ราคามากขึ้น” ทิวากล่าว
ร้าน Decandra ตั้งอยู่ที่ ตำบลเขาพระ อำเภอเดิมบางนางบวช จังหวัดสุพรรณบุรี หากสนใจอยากไปกินอาหารที่ร้าน สามารถจองนัดหมายล่วงหน้าได้ที่เพจเฟซบุ๊ก Decandra หรืออินสตาแกรม Decandra_table
